«La farina di grillo è un superfood, venite a trovarci per scoprirlo»

Un’azienda di Montecassiano, piccolo Comune della provincia di Macerata nelle Marche, finisce sul Guardian ma al contempo è presa di mira sui social, dove i detrattori ne augurano il fallimento.

I motivi sono di stringente attualità: lo stabilimento Nutrinsect dei fratelli Jose e Robert Cianni infatti punta a diventare il primo in Italia a produrre farina di grillo destinata al consumo umano, come già previsto dalle ultime norme dell’Unione Europea.

Nonostante i prezzi ancora elevati le richieste vanno bene e fanno ben sperare per questi allevatori, che vogliono dare un input al cibo a base di insetti, spesso additato come un’errata distorsione rispetto all’agricoltura tradizionale e preso di mira anche durante le ultime proteste dei trattori nel nostro Paese.

La startup, che punta a creare proteine alternative in modo sostenibile, ha ottenuto per prima nel Belpaese, al fine gennaio 2024, la licenza per produrre e vendere questi alimenti anche per gli esseri umani e non più solo per gli animali domestici.

Nel suo stabilimento di Montecassiano i grilli nascono e crescono, per essere poi congelati, liofilizzati e trasformati in farina macinata. La sfida non è soppiantare la carne ma offrire un’alternativa per rispondere all’alta domanda di proteine. «I più interessati? Gli Chef», ci ha rivelato il founder e ceo di Nutrinsect Josè Francesco Cianni, che abbiamo intervistato.

Quanti grilli allevate?

All’incirca 10 milioni.

All’inizio, cinque anni fa, avete importato 10.000 grilli dalla Germania e ora l’allevamento si auto alimenta: quanti grilli nascono al giorno?

Ne facciamo nascere volutamente 300-400.000. Solo il 5% circa viene messo in riproduzione, questo perché un grillo depone dalle 100 alle 150 uova ogni 24 ore.

Si può dire che alla base delle vostre scelte ci sia il fatto che i grilli possono far bene alla salute e anche al Pianeta?

Sì. La polvere di grillo è un autentico superfood. Circa il 60% del peso secco è formato da proteine, tutti e 9 gli aminoacidi essenziali. È ricca di minerali e acido folico ed è fonte di ferro, selenio, magnesio e vitamina B12. Si tratta quindi di un ingrediente sostenibile e completo, senza uso di antibiotici e medicinali. Inoltre, per allevare grilli si utilizzano poche risorse, poco spazio e quasi zero emissioni di Co2.

Quali sono gli aspetti più eco-sostenibili della vostra produzione?

Il primo in assoluto è il poco utilizzo di acqua: per fare un kg di polvere di grillo ne usiamo 5 litri quando invece ce ne vogliono 15.000 per fare un kg di carne.

Per fare sempre un kg di grilli usiamo 1,2 kg di mangime, mentre per aumentare di un kg la massa corporea in un bovino servono 8 kg di mangime.

Lo spazio da utilizzare poi è limitatissimo, anche perché i grilli possono essere allevati in verticale: per fare 200 kg di polvere di grillo all’anno servono due metri cubi, invece per fare 200 kg di carne serve un ettaro di terreno, pari a 10.000 mq.

Con questo non intendiamo dire che vogliamo sostituire la carne, ma fornire un’alternativa a un aumento di richiesta di proteine da parte della popolazione.

Conducete un’attività abbastanza vicina al mondo dell’agricoltura. Qual è la vostra posizione sulle proteste dei trattori di questo periodo?

Siamo con gli agricoltori. Quello che ci dispiace è la strumentalizzazione che c’è stata verso l’argomento dei cibi a base di farina di insetti perché non l’azienda Nutrinsect, ma tutto il settore rappresenta un’opportunità per l’intero comparto degli agricoltori e degli allevatori italiani.

Cosa pensate quando si sente dire che il Made in Italy va difeso dai cibi a base di insetti?

Che si pensa all’insetto come qualcosa di sporco, che viene da molto lontano e vive sottoterra, ma non è assolutamente così. Basterebbe venirci a trovare per capire di cosa stiamo parlando, e scoprire che quello che facciamo è Made in Italy al 100%.

La cosa più assurda che si può pensare o dire è che la cucina italiana possa essere intaccata da questo ingrediente. Con il tempo tutti si accorgeranno di come questo prodotto possa essere integrato nella nostra alimentazione e cultura, sperando sempre che il consumatore scelga prodotti italiani anche in questo caso. Credo che tradizione e innovazione siano sempre andate di pari passo, accadrà anche sotto questo aspetto.

Attraverso i vostri canali social ricevete molto critiche? Le voci “polemiche” sono aumentate in concomitanza con le proteste dei trattori?

Si tantissimo, ma non ce la prendiamo assolutamente, sappiamo che è qualcosa di nuovo ed epocale. Ripeto, ci dispiace la strumentalizzazione senza neanche sapere di cosa si sta parlando. Purtroppo siamo davvero ancora in pochi a conoscere questo prodotto, infatti, ci domandiamo: perché, prima di sparare a zero, nessuno ci viene chiedere o a visitare così da avere una visione più chiara? A noi farebbe enorme piacere, anche perché dopo anni che lavoriamo questa materia prima non riusciamo a trovare neanche un motivo per non farlo.

In compenso, la vostra polvere liofilizzata risulta sold out?

La risposta del mercato è stata incredibile, c’è un fortissimo interesse di capire e scoprire i benefici, il sapore e la lavorabilità di questo nuovo ingrediente.

La farina di grilli va unita alla farina tradizionale? Così poi può diventare pasta, pizza e dolci?

Grazie per questa domanda, perché in tanti pensano che si possa sostituire la polvere di grillo con le tradizionali farine, notizia sbagliata e fuorviante e forse uno dei motivi per cui gli agricoltori si sono fatti ingannare dalle informazioni ricevute. La polvere di grillo può essere soltanto inserita in piccole percentuali, dal 5 al 10%, nelle tradizionali farine. Non è altro che un ingrediente come lo sono oggi le uova, i legumi, il burro, lo yogurt o il pistacchio.

Il prezzo di questa farina è alto o basso? Quanto tempo ci vorrà per vedere i prodotti sugli scaffali in larga scala?

Il prezzo è ancora altissimo: circa 60 euro al kg, siamo agli albori della produzione. Un anno fa avremmo dovuto venderla a 100 euro al kg e se siamo arrivati a un 40% in meno in un anno immagino che fra 365 giorni si arriverà all’abbassamento di un ulteriore 40% e nel giro di 3-4 anni prevedo che si stabilizzerà a un prezzo di 15-20 euro.

Lavorate anche con l’estero?

Sono iniziati i primi contatti, ma fino a quando non aumenteremo la capacità produttiva non potremo vendere anche all’estero, almeno per i clienti di una certa portata.

Qual è il prodotto a base di farina di grilli più buono, secondo voi?

Il top del top sono le focacce.

Siete in contatto con chef per l’uso della farina di grilli in cucina?

Gli chef in questo momento sono i più interessati, d’altronde sono degli artisti e gli artisti vogliono sempre sperimentare.