Qual è l’impatto dei cibi ultraprocessati sulla salute?

A metà degli anni ‘90 Carlos Monteiro, epidemiologo e nutrizionista brasiliano, ha notato chei tassi di obesità tra i bambini del Paese aumentavanomolto rapidamente. Per questo, ha deciso di avviare uno studio approfondito con un team di professori dell’Università di San Paolo. L’analisi dei ricercatori si è concentrata sullatipologia di spesa alimentaredelle famiglie brasiliane, con l’obiettivo di capire il cambiamento nelle abitudini rispetto agli anni precedenti. Ne è emerso un dato significativo, un vero cambio di rotta:le famiglie acquistavano meno zucchero, sale, oli da cucina, riso e fagiolie molti piùalimenti trattati industrialmentecome bibite, salsicce, pane confezionato e biscotti. Per riferirsi a questa seconda categoria di cibi, gli scienziati della task force di Monteiro hanno introdotto un nuovo termine nella letteratura scientifica:alimenti ultraprocessati.Questo è stato lo step fondamentale che ha permesso alla ricerca di proseguire in questa direzione, approfondendol’analisi della stretta correlazione tra cibo, obesità e salute. IlsistemaNova, ovvero la classificazione dei cibi ideata da Monteiro e dal suo team, prevede 4 gruppi: 1.alimenti non trasformati o minimamente trasformati -frutta e verdura fresca, fagioli, lenticchie, carne, pollame, pesce, uova, latte, yogurt magro, riso, pasta, farina di mais, caffè, tè, erbe e spezie; 2.ingredienti lavorati indispensabili per la cucina -olio, burro, zucchero, miele, aceto e sale; 3.alimenti trasformati, ottenuti combinando ingredienti appartenenti alla categoria 1 e 2(modificandoli con l’inscatolamento, l’imbottigliamento, la fermentazione e la cottura); 4.alimenti ultraprocessati,realizzati con metodi industriali e con l’impiego di fruttosio, olio idrogenato, proteine concentrate, additivi come aromi, coloranti o emulsionanti. In questa categoria rientrano, a esempio,le bibite gassate ed energetiche, le patatine, le caramelle, le crocchette di pollo, gli hot dog, le salsicce. Oggi, i cibi superprocessati costituiscono una fetta molto rilevante del regime alimentare di tantissime persone nel mondo, non solo in Brasile (dove è stato condotto lo studio di Monteiro). Negli Stati Uniti, a esempio, risulta cheil 67% delle calorie assunte sia da adulti che da bambini è costituita da questa tipologia di alimenti.Si tratta di pietanze di produzione industriale checontengono molti additivi come aromi, coloranti o emulsionantiper farli apparire più attraenti e appetibili. Gli scienziatihanno trovatomoltissimeassociazioni tra il consumo di alimenti ultraprocessati e problemi di salute, tra cui malattie cardiache, diabete di tipo 2, obesità, malattie gastrointestinali. Non solo: sono stati riscontrati anchecasi di depressionequale fattore-causa oppure conseguenza dell’obesità. Secondo il report del 2019 dell’Institute for Health Metrics and Evaluationoltre5 milioni di decessi in tutto il mondo(pari al 9% del totale) sarebbero da imputare a sovrappeso e obesità. Per quanto riguardal’Italia, idatiinerenti il biennio 2020-2021 mostrano chetra la popolazione adulta il 33% è in sovrappeso e il 10% è obeso. In una recenterevisione di studi pubblicata nel 2024,che include i risultati raccolti su quasi 10 milioni di individui, gli esperti hanno indicato cheben 32 diversi problemi di salute sono correlati al regime alimentare; l’analisi di quest’anno ha rilevato una notevole incidenza di cibi ultraprocessati.Le patologie principali sono problemi cardiaci, diabete di tipo 2, stati d’ansia e depressione. La dottoressaLaurenO’Connor, scienziata ed epidemiologa della nutrizione che in passato ha lavorato presso il Dipartimento dell’Agricoltura e ilNational Institutes of Health,ha spiegato che, pur esistendo una correlazione tra questi due fattori,non significa che gli alimenti ultraprocessati siano la causa diretta di malattie croniche come il diabete.Secondo O’Connorènecessario una distinzione nell’ambito del gruppo dei cibi ultraprocessati in base alla loro pericolosità per la salute. Le bibite gassate e le carni lavorate, a esempio, sono più dannosi di altri, mentre ad alcuni prodotti come lo yogurt aromatizzato e il pane integrale si attribuisce una riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Durante uno studio effettuato nel 2019, 20 persone di età e corporatura differenti hanno vissuto insieme per 4 settimane e seguito la medesima dieta: nelle prime 2 settimane hanno mangiato principalmente alimenti non trasformati o minimamente trasformati; nelle successive 2 settimane, al contrario, si sono alimentati prevalentemente con cibi ultraprocessati. Si è osservato che durante le 2 settimane di dieta ultraprocessata,il peso dei partecipanti è aumentato mediamente di 2 kge le persone hanno consumato circa 500 calorie in più al giorno rispetto alla dieta non processata. Nelle 2 settimane di dieta non elaborata, i partecipanti hanno perso circa 2 kg a testa. Ildottor Kevin Hall, ricercatore in nutrizione e metabolismo presso ilNational Institutes of Health, ha affermato chequesto potrebbe spiegare il legame che esiste tra il consumo di cibi ultraprocessati, obesità e altre condizioni metaboliche,aggiungendo chegli alimenti ultraprocessati sono spesso più accessibili ed economicidi altri ed è anche per questa ragione che stanno sostituendo gli alimenti più sani nella dieta delle persone. Il budget familiare incide molto su questa tendenza, ma ci sono altri fattori da considerare: questi cibiinducono a consumarne sempre più, probabilmente perché contengono carboidrati, zuccheri, grassi e sale il cui mix crea sapori a cui è difficile resistere e sonogeneralmente comodi da mangiare anche fuori casa. Nel 2014 Monteiro ha contribuito alla stesura dinuove linee guida dietetiche per il Brasilein cuisi esortava a evitare gli alimenti ultraprocessati. Molti altri Paesi, tra cui Messico, Israele e Canada, hanno diffuso la stessa raccomandazione.Non gli Stati Uniti, però, le cui linee guida al momento non contengono queste indicazioni. Uncomitato di esperti sta esaminando i datisui cibi ultraprocessati, aumento eccessivo di peso e determinate patologie, un’analisi che potrebbe incidere sull’edizione 2025 delle linee guida. E L’Italia? Lelinee guida stilate dal nostro Paesesottolineanol’importanza di evitare questi alimenti, di consumare più frutta e verdura fresca, cereali, legumi, di non eccedere con grassi, zuccheri e sale, nonché nel consumo di bevande gassate e alcoliche.