Al Gatto Verde di Bottura la sostenibilità è servita

Massimo Bottura, tra i più grandi chef italiani e già titolare della prestigiosa Osteria Francescana – il pluristellato ristorante modenese che ha ottenuto 3 stelle Michelin e che per 2 volte è stato insignito del titolo di miglior ristorante al mondo dalla classifica internazionaleThe World’s 50 Best Restaurants- ha da poche settimane aperto unnuovo locale che fa già parlare di sé, non solo per i sapori della sua cucina. Al Gatto Verde,questo il nome dell’ultima creazione di Bottura, sorge all’interno di Casa Maria Luigia, B&B immerso nel verde delle campagne modenesi che lo chef ha aperto insieme a Lara Gilmore nel 2019. Ad ospitare l’innovativo ristorante è il cortile dell’ Acetaia Maria Luigia, uno spazio riaperto nel 2022 dopo una delicata ristrutturazione, incorniciato da 1.400 botti di aceto balsamico tradizionale risalenti al periodo 1910-1980 e numerose opere d’arte contemporanea che portano la firma di artisti come Ingo Mauer, Kehinde Wiley, Olafur Eliasson e l’emblematico concettuale americano Mike Bidlo, da cui Bottura pare trarre ispirazione per ricreare una spettacolare atmosfera all’interno del suo ristorante. Proprio come Bidlo, che nelle sue opere artistiche si rifà al “Not-qualcosa”, lo chef stellato di Modena descrive il suo ultimo locale come un “Non Barbecue”, un luogo in cui si gioca con la fusione di diverse tecniche culinarie col fuoco, per concentrare l’attenzione dei commensali sul suo suono, il suo odore, il calore e il fumo e dare vita a una naturale evoluzione delTòla Dòlza,l’appuntamento domenicale diCasa Maria Luigiadedicato alla convivialità e al – letteralmente – prendersela con calma. Come avviene in una qualunque tranquilla domenica in compagnia, il cui pranzo o la cena vengono accompagnati dal crepitare della legna e del fuoco, cosìAl Gatto Verdea prendersi la scena sono il verde delle campagne circostanti, l’immenso patio, la bella sala da pranzo, ma soprattutto il forno a legna e le lingue di fuoco pronte a risaltare i sapori affumicati dei migliori prodotti artigianali locali e italiani e a solleticare le papille gustative di commensali che riscoprono il piacere e la genuinità della convivialità. MaAl Gatto Verdenon fa parlare di sé solo per il suo essere uno strano Non-qualcosa: a renderlo unico e straordinario nel suo genere ci pensa il suo ambire a essere presto“uno dei ristoranti più sostenibili al mondo, dal punto di vista tecnico e nella testa delle persone”, così come lo ha pensato Bottura. Il locale deriva da antichescuderie che sono state recuperate, finemente ristrutturatee trasformate in quelle che oggi sono la cucina e la sala da pranzo del ristorante, utilizzando materiali come illegno, la rafia e la pietra in varie tonalità di verde e fienoper richiamare i colori della campagna circostante. La struttura, poi, è stato progettata in ogni dettaglio perridurre al minimo l’impatto sull’ambiente: sul tetto ci sonopannelli solariche producono più di 80 kilowatt, mentre per tutte le altre esigenze energetiche viene applicato unapproccio a spreco zero, con l’obiettivo diriciclare e riutilizzare ogni emissione prodotta. La pavimentazione in pietra Kronos, ancora, sfrutta una tecnologia chefiltra e recuperal’acquapiovana per riutilizzarla per l’irrigazione, mentre le cisterne vengono scaldate con il calore dei forni alimentati con la potatura delle piante del cortile e le pietre e le ceramiche che compongono lo stile degli arredi derivano da materie prime locali. Per regalare un’atmosfera contemporanea in linea con con il concept culinario deAl Gatto Verde, a incorniciare il cortile ci pensano le opere dell’artista Bidlo che giocano sul tema del “Not” con i dipinti “Not Pollock”, “Not Stella” e “Not Warhol”; le creazioni multimediali come “Fate” di Jack Pierson, “Cash Cow” di Andy Warhol; la serie “Fotomatic” di Franco Vaccari; i ritratti di Jackson Pollock a cura di Gregory Greenfield-Sanders; le sculture di Sandro Chia, Mimmo Paladino, Gavin Turk e Jim Dine. I tavoli da pranzo sono stati realizzati a mano da Riva 1920, con il piano in legno di rovere – simbolo di longevità – e la base in cedro nero invecchiato 10 anni, a ricordare una goccia di aceto balsamico, mentre le sedie da pranzo verdi sono di Thonet e richiamano i colori di Casa Maria Luigia. L’illuminazione dello spazio è stata curata dal noto lighting designer piacentino Davide Groppi, che ha pure disegnato, in esclusiva per il ristorante, delle particolari lampade da tavolo “Post-Prandium”, che nella forma richiamano i mestoli da cucina. Per quanto riguarda il team deAl Gatto Verde,è una squadra quasi tutta al femminile: accanto alla chef canadese Jessica Rosval, c’è la sous chef Alessia Belladonna, nella brigata di cucina dal 2021, mentre il servizio è guidato dalla restaurant manager Maria Cristina Messori, già maître del ristorante sociale Roots (di cui chef Rosval è anche direttrice culinaria). In sala ci sono anche il maître Denis Bretta, all’interno della Francescana Family dal 2012, e la sommelier Valentina Bardini, già presente anche a Casa Maria Luigia.