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Qual è l’impatto dei cibi ultraprocessati sulla salute?

Dalla metà degli anni ‘90 alcuni ricercatori internazionali hanno analizzato il rapporto tra consumo di alimenti industriali (ricchi di zuccheri, grassi e additivi), obesità e patologie varie. Non tutti i Paesi, però, raccomandano di evitarli
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14 maggio 2024 Aggiornato alle 17:00

A metà degli anni ‘90 Carlos Monteiro, epidemiologo e nutrizionista brasiliano, ha notato che i tassi di obesità tra i bambini del Paese aumentavano molto rapidamente. Per questo, ha deciso di avviare uno studio approfondito con un team di professori dell’Università di San Paolo.

L’analisi dei ricercatori si è concentrata sulla tipologia di spesa alimentare delle famiglie brasiliane, con l’obiettivo di capire il cambiamento nelle abitudini rispetto agli anni precedenti. Ne è emerso un dato significativo, un vero cambio di rotta: le famiglie acquistavano meno zucchero, sale, oli da cucina, riso e fagioli e molti più alimenti trattati industrialmente come bibite, salsicce, pane confezionato e biscotti.

Per riferirsi a questa seconda categoria di cibi, gli scienziati della task force di Monteiro hanno introdotto un nuovo termine nella letteratura scientifica: alimenti ultraprocessati. Questo è stato lo step fondamentale che ha permesso alla ricerca di proseguire in questa direzione, approfondendo l’analisi della stretta correlazione tra cibo, obesità e salute.

Il sistema Nova, ovvero la classificazione dei cibi ideata da Monteiro e dal suo team, prevede 4 gruppi:

1. alimenti non trasformati o minimamente trasformati - frutta e verdura fresca, fagioli, lenticchie, carne, pollame, pesce, uova, latte, yogurt magro, riso, pasta, farina di mais, caffè, tè, erbe e spezie;

2. ingredienti lavorati indispensabili per la cucina - olio, burro, zucchero, miele, aceto e sale;

3. alimenti trasformati, ottenuti combinando ingredienti appartenenti alla categoria 1 e 2 (modificandoli con l’inscatolamento, l’imbottigliamento, la fermentazione e la cottura);

4. alimenti ultraprocessati, realizzati con metodi industriali e con l’impiego di fruttosio, olio idrogenato, proteine concentrate, additivi come aromi, coloranti o emulsionanti. In questa categoria rientrano, a esempio, le bibite gassate ed energetiche, le patatine, le caramelle, le crocchette di pollo, gli hot dog, le salsicce.

Oggi, i cibi superprocessati costituiscono una fetta molto rilevante del regime alimentare di tantissime persone nel mondo, non solo in Brasile (dove è stato condotto lo studio di Monteiro). Negli Stati Uniti, a esempio, risulta che il 67% delle calorie assunte sia da adulti che da bambini è costituita da questa tipologia di alimenti. Si tratta di pietanze di produzione industriale che contengono molti additivi come aromi, coloranti o emulsionanti per farli apparire più attraenti e appetibili.

Gli scienziati hanno trovato moltissime associazioni tra il consumo di alimenti ultraprocessati e problemi di salute, tra cui malattie cardiache, diabete di tipo 2, obesità, malattie gastrointestinali. Non solo: sono stati riscontrati anche casi di depressione quale fattore-causa oppure conseguenza dell’obesità.

Secondo il report del 2019 dell’Institute for Health Metrics and Evaluation oltre 5 milioni di decessi in tutto il mondo (pari al 9% del totale) sarebbero da imputare a sovrappeso e obesità. Per quanto riguarda l’Italia, i dati inerenti il biennio 2020-2021 mostrano che tra la popolazione adulta il 33% è in sovrappeso e il 10% è obeso.

In una recente revisione di studi pubblicata nel 2024, che include i risultati raccolti su quasi 10 milioni di individui, gli esperti hanno indicato che ben 32 diversi problemi di salute sono correlati al regime alimentare; l’analisi di quest’anno ha rilevato una notevole incidenza di cibi ultraprocessati. Le patologie principali sono problemi cardiaci, diabete di tipo 2, stati d’ansia e depressione.

La dottoressa Lauren O’Connor, scienziata ed epidemiologa della nutrizione che in passato ha lavorato presso il Dipartimento dell’Agricoltura e il National Institutes of Health, ha spiegato che, pur esistendo una correlazione tra questi due fattori, non significa che gli alimenti ultraprocessati siano la causa diretta di malattie croniche come il diabete. Secondo O’Connor è necessario una distinzione nell’ambito del gruppo dei cibi ultraprocessati in base alla loro pericolosità per la salute. Le bibite gassate e le carni lavorate, a esempio, sono più dannosi di altri, mentre ad alcuni prodotti come lo yogurt aromatizzato e il pane integrale si attribuisce una riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

Durante uno studio effettuato nel 2019, 20 persone di età e corporatura differenti hanno vissuto insieme per 4 settimane e seguito la medesima dieta: nelle prime 2 settimane hanno mangiato principalmente alimenti non trasformati o minimamente trasformati; nelle successive 2 settimane, al contrario, si sono alimentati prevalentemente con cibi ultraprocessati. Si è osservato che durante le 2 settimane di dieta ultraprocessata, il peso dei partecipanti è aumentato mediamente di 2 kg e le persone hanno consumato circa 500 calorie in più al giorno rispetto alla dieta non processata. Nelle 2 settimane di dieta non elaborata, i partecipanti hanno perso circa 2 kg a testa.

Il dottor Kevin Hall, ricercatore in nutrizione e metabolismo presso il National Institutes of Health, ha affermato che questo potrebbe spiegare il legame che esiste tra il consumo di cibi ultraprocessati, obesità e altre condizioni metaboliche, aggiungendo che gli alimenti ultraprocessati sono spesso più accessibili ed economici di altri ed è anche per questa ragione che stanno sostituendo gli alimenti più sani nella dieta delle persone.

Il budget familiare incide molto su questa tendenza, ma ci sono altri fattori da considerare: questi cibi inducono a consumarne sempre più, probabilmente perché contengono carboidrati, zuccheri, grassi e sale il cui mix crea sapori a cui è difficile resistere e sono generalmente comodi da mangiare anche fuori casa.

Nel 2014 Monteiro ha contribuito alla stesura di nuove linee guida dietetiche per il Brasile in cui si esortava a evitare gli alimenti ultraprocessati. Molti altri Paesi, tra cui Messico, Israele e Canada, hanno diffuso la stessa raccomandazione. Non gli Stati Uniti, però, le cui linee guida al momento non contengono queste indicazioni. Un comitato di esperti sta esaminando i dati sui cibi ultraprocessati, aumento eccessivo di peso e determinate patologie, un’analisi che potrebbe incidere sull’edizione 2025 delle linee guida.

E L’Italia? Le linee guida stilate dal nostro Paese sottolineano l’importanza di evitare questi alimenti, di consumare più frutta e verdura fresca, cereali, legumi, di non eccedere con grassi, zuccheri e sale, nonché nel consumo di bevande gassate e alcoliche.

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